大家好，今天发一个炒茄子的。如果喜欢的话，请点红心支持一下小弟！谢谢！
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2 u+ L+ A- s5 I* @" O! q   大家都吃过炒茄子吧!酒店里做的炒茄子，那个颜色真是诱惑啊！可是自己家里做的茄子颜色怎么那么难看,里面发黑,表皮的紫色早就失去了。看到网上支的招数大多是教大家炒茄子如何不让里面的茄肉不发黑，甚至还建议大家把茄子皮去掉，茄子的营养大多数在皮里，特别是大量的维生素K，去了皮太可惜了，所以网上好像很少有讲到如何留住表皮诱惑的紫色。) f, d* S' a# E3 F6 T( Y
    那么为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊，呵呵） ' e$ L' `. L9 z% K6 j9 F. }
    原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。 * i  g/ ?! j: b) \
    所以我们首先要把切好的茄子处理一下,那就是加维生素C啊，哪里有呢?柠檬里啊，含有大量的维生素Ｃ啊，有人说买不到，那就用醋，醋可以保护茄子的维生素Ｃ，而且茄子里的酶也怕酸，所以你看我为了保险，既加柠檬又加醋还放番茄。
" [" P# B3 ~, m, j' P; D    那么是不是处理好茄子就大功高成呢？还早呢！其实最主要的是在锅里炒的时候要掌握好技巧，很多人在炒茄子的时候,只炒了一会就加水是煮了,那样里面的酶还没有死会继续产生化学反映，茄子马上会变色!那么到底怎么做呢?先看过程，然后我来总结。 3 F. Q- u4 m. {: D3 u
原料：茄子* G0 ]* q7 M4 a2 u+ ]
调料：盐 水 醋  柠檬1 I; [9 v7 o: X0 m- w
生姜 蒜 老抽 番茄 牛肉末豆豉油辣椒酱（或者是辣椒酱）葱 生粉/ v: u! J' x" m3 s
做法：  b  h4 Z- z, K
茄子的处理
- B4 r" b4 {, C) R2 a1.茄子洗干净后滚刀切；
( f: y& M6 T) g! X4 s( W7 F& r2.准备一个比较大的碗，加盐；
( \- n- Y4 y+ d; [, S3.加水，搅拌，让盐融化；; I! h9 o6 `7 G/ `
4.放入切好的茄子；
) a/ }7 j, I" p5.加入一勺左右的醋；; r# X! g4 t: t# J8 O; p
6.再挤点柠檬汁（没有就省略了）；
1 W" c' F  b- G, @  |7.番茄清洗干净；
: L4 Y3 c" ]; @: Q; d* K% b8 }4 Y/ x( Y8.把番茄切成丁，番茄小半个就够了。( k% P# z4 t0 j+ a3 N# [, W
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调料的准备
+ A4 E; k$ `$ ^6 E" E1 v9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）；+ ^& I. r- Z9 B5 k. H" `
10.加入一勺老抽；
$ Y. J8 V7 T! J+ I# t. B- x11.加入三勺水；) N5 Z6 z) q3 ]
12.加入半勺白糖；
, I* a# ?7 W/ ~13.加入半勺生粉；
: y; N9 }. s0 v% V& s14.充分搅拌均匀备用。
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正式开始4 I- X9 T4 B& n+ E4 N6 j
15.热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味；
  m8 S2 o6 [% D# C5 q3 M16.加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子；. c4 a& I: y% X6 X. c
17.开大火，放入茄子，快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心；
5 a8 b5 z# C# n+ p1 x0 G8 t& G4 q18.再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对；
8 G6 g  k5 t5 j2 t8 I19.盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐。2 a9 t7 Y# z$ m8 K% M! ~

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介绍得真详细。不过我炒茄子先过油就可以了。再炒，呵呵。

我觉得他做的一般吧，看起来不是那么好吃啊

我一般炒茄子直接把表皮去掉在炒，感觉皮不是很好吃。

茄子的颜色真的很重要啊，以前学校食堂里的茄子那颜色看起来就倒胃口。

如何炒，才能保证其中的鲜嫩呢，楼主的有点过了，呵呵，谢谢分享

介绍得十分详细，真是长见识，安手艺，顶！

色 香 味。 色排第一。楼主是很注重品质的啊

茄子不管是蒸，炒，煮最关键的是作料一定要调配的好。

还真没这么做过我总是酱烧茄子就是颜色太深很好吃呀