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1,先做面码:将莴笋头切丝。
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在北京,吃杂酱面有很多讲究,除了杂酱本身的材料多种多样外,“面码”的种类就林林种种,掰起手指头脚趾头都数不过来,什么鸡蛋丝、肉丝、鲍鱼丝、海参丝、韭菜、韭黄、春芽等等均无不可。这里只用绞肉做一道最常见的杂酱。
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2,嫩黄瓜切丝。
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3,芫荽摘洗干净,切碎末。
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( C4 s: n- @1 p- E- X: @ 4,新鲜豌豆淘洗干净,锅里清水烧开,投入豌豆汆熟。
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5,豌豆全部浮上面就熟了。捞起沥干水置碗里。
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6,现在开始准备杂酱配料:没有辣椒的榨菜切碎末。
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7,葱白切碎末。
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7 L" y' @. _% E- d 8,老姜刮去皮,切碎末。
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" Q; t+ i `3 ?' T% T1 m 9,用北京出产的黄豆酱。没有这种酱用干黄酱、甜面酱也可以。用干黄酱的话,要先用水澥散
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6 A( X6 R2 ~ _9 M0 K' Q 10,冷锅冷油下肉末搅成糊糊才开火煸炒。
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11,将肉末炒干水分,开始吐油了……
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0 t* _7 ^# l( u7 n# o 12,下切好的姜末炒转。
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* e( ~+ h& n- {$ Q% r/ E: M0 h: R 13,下榨菜末炒出香味。
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3 ]. g7 j+ y4 m8 L' H! v6 u 14,下葱末
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15,充分炒制十来秒钟
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- Z t$ [& F( Q. V. ` 16,下三大调羹黄豆酱。
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8 X1 p/ Y+ {9 ~: A' j2 b- k 17,炒出香味。
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18,下一点酱油。
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% k- u4 p2 M% {( i- w0 E% p9 [ 19,下三分之一调羹糖。
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5 V% ^' W4 t8 `! P3 g 20,一点鸡精。
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21,炒转后,关小火,加一点点水,让锅里面“咕嘟咕嘟”煮几分钟。中途用锅铲勤翻动,以防巴锅
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22,水分将干,有大量油浮上面就起锅装在一个大碗里。
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23,杂酱、面码都准备好了。
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24,面下好之后挑在碗里,舀适量杂酱,伴以黄瓜丝、莴笋丝、芫荽末、青豌豆搅拌均匀,吃的时候佐以生大蒜