[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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# y2 e0 e; G+ ^b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 # U4 U- A, Q! a4 Z0 [
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 4 }& ]* V+ U" i# C/ j* s

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. x2 u. e* v" X1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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+ y. l+ @) ~9 c0 b  ]; `$ M  D2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 6 \! T: h0 [7 m4 j& K

0 ~0 @5 c; h( G5 G; l0 y; O3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 1 H  e( P8 D. J3 N
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4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ! _5 _' ?) R- G/ z) [2 Y

2 _" A) _2 u: \5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ; j9 s7 A: u7 N" L
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 # h$ j! I& B5 ?( P1 `2 [# w0 u

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0 G7 [2 V* V5 V# B; T7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。& B8 b& u0 L) w4 \9 H& f- C
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7 z! y5 F0 Y8 I6 m' c0 L8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ' Z* K* M+ d: t4 P
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 ( C9 A6 m/ d, X
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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1 k- a9 a% g8 v5 ~% P5 v13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 0 \9 ~% S' J& N9 r- h  }7 l
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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" N5 l; \. }. S5 c0 e, N14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 ! N0 p5 r. t& V# @) v

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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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" B" G& ~; n# ]' w* H! w' s- B------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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9 i9 r3 w/ q+ U6 O" A0 i. ?第一次还是要自我总结下嘀：
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 1 [* X5 |- L  C- M, t5 b7 s: M4 P
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 * _0 K/ J2 N5 J6 w, h8 y
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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3 E& d- g" I2 p; L- F4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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1 T! R; k) @2 N我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ 1 _' }7 h% i, s. n

  y$ i: U3 ~3 C5 P7 d5 v) M- ~3 a做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等# M' r: x- t, B- h# M& \0 e
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜# ^6 b! S; ^  R2 E) u- Q
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]