麻婆豆腐[16P]. q: u8 v* z/ `, e; d$ D
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麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
' D! t! C& O; |3 [9 @/ F8 w难度：配菜(中级)3 S" d# Q& y  ?# L$ P* q5 I, F
时间：10-30分钟, X' p9 Q/ V' r  p" L" S5 O9 m6 B
主料+ y) Q# r+ O0 p7 f& {
豆腐1块
, d( d) |: o8 y9 V6 B3 O肉末70g
+ T' }! O  M; X+ k) Q高汤（或水 鸡精）适量 * V5 n; Z) s- o
辅料
( H6 s3 u5 S' Q. a& |6 L水淀粉少许
  L5 Z2 |: X8 ^1 @# q老抽1勺 % f' k) F" ~* `. f
红油豆瓣酱1大勺
# [5 B' }$ ], {% U淀粉1勺
6 C- [8 C& h7 C  ?, u鸡精少许 7 m5 z) q5 g+ E
辣椒油（或香油）2勺 " J! b1 E9 t& E6 V2 H' ]% q$ @/ u
姜3片 & k9 t3 ~" M" ]/ c
食用油适量 " s4 S8 e# d8 V6 l$ L6 e
花椒面 - y7 S) ^/ s0 J# P
葱花半把
. Z0 `% A$ Q  N: h, `; C6 r盐
8 J# ?" d5 B+ u: c蒜1个
* B4 j! X/ }5 O& Z2 ]5 s$ A制作步骤
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1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
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2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐1 p  f! y: e- |" m

: v  x3 V) b- h3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）
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4. 姜和蒜切末备用8 {9 }; Z. R' a3 y- X% y+ x
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5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。$ B  {0 ^( [, E

. s, ~2 h1 k1 H0 o6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
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( T! n! ?  O6 B# |/ K  e! B6 I" f7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。/ V5 z4 I9 F5 D3 U) G
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8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒
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9. 放豆瓣酱，爆香
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10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）3 a9 X4 `/ Y! ^2 j) Q: l

$ l. p6 B+ E5 G11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用1 i4 {$ e3 }( H0 t

; g! h5 s, j2 n12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。
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13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
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14. 在表面撒一层花椒面
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15. 再撒上葱花。就OK啦。
7 F, l. B" s$ A3 w% S% r小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。  O/ G5 P! o; x$ r8 F8 A1 S
2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。4 O1 z+ w1 a* h. ^! V
3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。
. [# a' \8 G7 [7 W2 Z; y3 t0 r4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。+ o) {- L1 Q0 _! d( E, E
5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
) x7 m, H5 R) s. U6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。9 C! X: r2 c1 q! E( H

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了