肉炒刀削面的做法面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
# e$ G- l( s; Z1 Q/ f9 e炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克% T3 c, p3 `5 h3 e7 y. Z2 J
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙。
9 W2 p( M* g: C0 R, R0 r% B: e% C一、 刀削面面团的和制过程：$ G* l  |/ C. g+ K( M9 \7 [, [
1.小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克" F7 i0 Z6 s# G1 I; ]: s
2.每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮% O2 ]" P1 [5 P& c) Y/ o
3.用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
* [* B3 I, w  G% n* R
' [8 u& c7 _% F; `1 T6 L4.分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
# K8 O. [$ @+ Z- e1 K; C5.用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团! M2 X5 O' d9 X) i$ g
6.面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
1 p) N3 B7 k, R0 h# P0 f! ?0 J8 s% f. j. M) c6 ^9 ?
7.拿掉纱布，用手反复揉面团
" @* [# h. v3 C# c8.揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
  V2 G, l) h. m: J7 A9.拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)" \- r" u5 \' I5 s' M0 z% _

8 E7 ^3 v" Y  T6 q% K4 j, {* G二、刀削面的削制过程：
, |' h! _8 p* n$ v6 ?" @10.最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力- X4 Y1 S' r! _# l- l# U1 J* [! f5 ^
11.揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状, m. F8 R! ~' A/ ~; |. e! k* z  W! O; D( l
12.把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)1 g) Y( }' w7 q+ v% M

4 i- j, }& [6 [& M7 V( ^13.饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角0 j2 r- s$ q# Y* z% n
14.右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
, u/ C+ _6 u+ _6 n2 h) c3 p. T! V; Y0 i/ b0 A
15.动作快而迅速，出力均匀，始终保持“刀不离面，面不离刀”，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
7 @1 F4 D) r/ Y: q  W7 j16.削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
5 S( u4 z- }+ G  B: b' P
* d; x* x& t1 z; f# q9 j3 [三、刀削面面条的煮制过程：
; {1 m. T( _( C6 Z# d1 g; F17.制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中0 B3 S7 ?8 @% l+ p
18.刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开9 w  Z( a4 H) [4 @9 k2 J

  r: n! f, i# ?19.用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
% s" H5 X5 |4 Q: ^& V/ |/ e20.过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)2 B3 C: ?, |0 v- x1 x; k

: y0 N! @0 t1 x0 z0 q2 q) U9 p3 N四、过油肉的制作过程：
% `+ @1 b2 a* {& M' W, \2 i1 U21.猪里脊肉50克用清水洗净+ H5 w( H' U& p1 s7 E- n: o* Q
22.洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
- S. i, f( O0 ]' R: ~2 c23.搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟2 R& {6 ^% @2 u. E* q! a- ~
+ i, ~9 j! C) s+ p7 i( Z" t/ Z
24.锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时" Z+ m8 M: X- `3 y/ t. ^
25.用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
8 u; u: I6 R& H: Y6 C# z8 e+ R! u/ D" P, X& E) P
五、过油肉炒刀削面的制作过程：
, ]7 X0 x+ |6 P+ {  [! d1 \26.炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中1 y/ ^( Q) z( u
27.随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
, Q- L3 W% q. d+ \" P7 J28.锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出# z7 {3 S! w3 g  p1 z# G% E
: }. H$ i  H1 X2 H
29.花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明! M: a& E  N+ q$ H6 |4 }! Q* ?
30.黑木耳泡发撕成小朵放入锅中6 N7 n9 V/ ?0 ?7 }- E  {( {4 V2 h

: ?6 [- D4 g1 M, K' c; @31.西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中2 k% q2 l2 [1 U, s
' a8 N8 T$ v8 o& L+ N
32.放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉8 U4 D4 o3 C; G

; i( u+ M2 T8 m; i! \) ]33.淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀), ~7 K) E; K3 M+ S% ~# h
用筷子把面条和调料翻炒均匀0 e* M& o3 o/ a, J/ A

5 z" f+ `' f$ u, F: |34.沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)  n) o0 g' q* V; n, A6 j

: o; c( }# P% E; O4 M2 u7 P

这个技术含量实在是高，第一次搞多半是失败的，尤其是削面这下

"刀削面",当属山西刀削面最出名.在山西那么多的刀削面当中,又数大同的刀削面最有味道.

山西刀削面是出了名的啊，我们学校原来好多这样的小摊！