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　　牛肉牛是草食反刍类动物，有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”之美称，是中国人的第二大肉类食品。 9 W% Y4 U& \5 I. C9 g
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　　在中国唐朝人们就有爱吃牛肉的习惯。当时，长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。　　唐宋时期，为了满足皇室的需要，政府设立了一个牛羊司，大量饲养牛羊，以供皇室的需求。不仅皇室贵族、富有的商人，就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉，街道沿途各店都有卖牛肉的，颇为壮观。 % W' v' v9 I3 e; u& W* O7 j
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　　在国外，很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”，成为人们争相品尝的佳肴。 5 m4 |; e% ~' @) I; Z
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　　牛肉瘦肉多、脂肪少，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多，所以牛肉营养价值高。
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　　牛的各部位： 3 x2 ?9 \3 W& J7 |$ t
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　　牛柳：即牛里脊肉，是牛身上最嫩的肉，也经常有人用外脊肉做牛柳。
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  {" r* a) W  S# I- u　　牛腩：即牛的中腹部的肉，牛腩肉比别的部位的肉有更多的筋，但是不是那种咬不动的，腩肉吃起来韧中有软。
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　　营养价值：
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　　牛肉是优良的高蛋白食品，每100克黄牛肉中约含蛋白质20克（比猪肉要多3.3%，比羊肉要多10%），含脂肪10.2克，含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质，还含有一定的胆固醇。
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　　药用效果： * ~, F, T5 o) q6 W
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　　中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效，适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
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　　牛血：牛血是一种富有营养的食品，现已成为餐桌上的重要菜肴，主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。 7 s7 H- ^4 A$ }* B& K3 L$ N+ e
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　　牛黄：中医记载，牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒，是一项有广泛开发前景的药物。
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　　牛肝：牛肝有较高的药用价值，本草经疏记载，牛肝苦甘，气和平，食用后能养血、补肝、明目。
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　　食用宜忌：
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　　（1）内热盛者禁忌食用，服氨茶碱时禁忌食用。 , A& y3 P8 C3 C5 U
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　　（2）不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品，不宜食用熏、烤、腌制品，不宜食用未摘除甲状腺的牛肉，对于来自疯牛病疫区或来路不明的牛肉千万别吃。
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　　（3）不宜使用炒其他肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
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6 `* v* E9 _4 u+ w　　（4）牛肉与猪肉、白酒、非菜、薤（小蒜）、生姜同食易致牙龈炎症。
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　　（5）牛肉与栗子不宜同食，不宜与牛膝、仙茅同用。
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, F+ p0 n+ E8 ~! D* ^) P% R( k　　（6）吃牛肝时，忌鲍鱼、鲇鱼，且不宜与富含维生素C的食物同食。 + q- W/ _) n7 G
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　　选购和食用方法：
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! }6 \! b  _- g7 a　　（1）要使用热水直接加热，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖上锅盖改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。
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　　（2）烧煮过程中，盐要迟放，水要一次加足，如果发现水少，应加入开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉芥茉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。 5 c3 l0 @8 Y+ n, h
2 C) J1 Z; g/ Y9 [4 T6 L
　　（3）将少许茶叶用纱布包好，放人锅内与牛肉一起炖煮，这样可以使肉熟得快，味道清香。 # Z1 C& U5 _$ }3 j1 {
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　　（4）加些酒或醋（1千克牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂。 - U# u- O  ^: J; \/ h
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　　（5）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既可使肉熟得快，也可除异味。 8 y5 y1 |5 {  r5 e% }3 {4 E

, I' ~0 n; N! B. a* W% G* I% v; W　　（6）土豆配牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用。牛肉粗糙，有时会刺激胃黏膜，土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有丰富的叶酸，能起着保护胃黏膜的作用。　
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. y' l8 ~+ P: ~; [( E　　炒牛肉的小诀窍（1） ; S  V3 ~: C, B+ F. [. g/ {! v: `
' }  ~& T1 s: V1 z1 O2 Q0 J. M; F
　　要想使牛肉鲜嫩，可先在切好的牛肉中加适量料酒、食用油，拌匀后腌20～30 分钟，然后用大火快速煸炒，炒熟后迅速出锅。 3 d' ^4 n: m1 {4 _/ X% x
6 L1 u! m% `$ g5 o
　　炒牛肉的小诀窍（2）
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　　老牛肉不易炒烂，如果在炒制前先在牛肉上抹一层芥末，腌制7～8个小时后用冷水洗净，经过这样处理，牛肉就比较容易炒烂了。 ' _# }5 I4 H! o: F, C+ }( I

( A% D' ]: e, L3 @　　煮牛肉的小技巧 + n) n! i  F7 R( R: R" J1 I6 W
( Z/ w: B8 `0 h) b& [
　　煮牛肉时，将水烧开后再下牛肉，不仅能减少牛肉中营养成分的流失，而且味道更香。

　　香辣牛肉
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1 t6 P6 ^) ^- g! s8 U3 D* ~4 b8 p2 M& `1 e7 @" A  u
　　主料：; E7 d7 {: [3 q6 c- Y. f4 A" M% O" y
, k! E& p( [  R8 ~( E  `
　　牛肉 150 克，蒜苗 20 克，红辣椒 4 个，. K$ W/ a/ ~4 E4 o# c' Y

# q% r) o2 o/ m' Y& p　　配料：生姜 1 小块，大蒜 6 瓣，淀粉 适量2 E) d# O: X" w* `$ H) g6 Y# r4 B

  W4 K* _' ]% J( ]5 Q　　调料：食用油 30 克，香油 1 小匙，料酒 2 小匙，胡椒粉 少许，豆瓣酱 适量，精盐 1 小匙，味精 1/2小匙
# p' \) Y8 s( ?% r/ w: r/ z* h. _1 `: @  t% }
　　做法步骤：- e+ b6 \) K+ k: V0 a

/ ~. A% ]6 |& R4 v　　1、牛肉洗净切片，红辣椒洗净切成斜片；姜、蒜洗净切片，蒜苗洗净切段；/ D8 y0 v3 W8 J/ W

" j( r6 G9 n# [. ^% [1 A- I　　2、牛肉里加盐、味精、料酒腌约5 分钟待用；  Z! {2 \% h% `+ T' r* W6 ~
3 ]5 D3 V6 s  T1 e9 t
　　3、锅里倒入适量油，烧热，把牛肉片炒至八成熟时盛起；
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+ a: x- A/ p) V6 ?" e　　4、锅里重新加油，烧热，放入姜、蒜、豆瓣酱、辣椒片、盐、味精、胡椒粉爆炒至快熟，再加入炒好的牛肉片炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。
) h' x: c) W9 [4 @* T  r
! g9 q: ?) x0 g+ d. X　　说明及备注：
; v: C3 W1 I& n) B) f. t
4 @3 l+ }8 M$ M/ {, h% Q6 @　　做这道菜时最好选用牛里脊，因为里脊肉嫩，口感更好。

　　泡椒牛肉丝
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4 E! E0 y1 o( f9 d# v% K　　
8 T" O7 t; `4 L/ u# l% ?" l( W  |  @( L! N! ^9 x% B3 g
　　主料：9 r  R% o) }' X2 e
1 W" I5 E. V* T8 \
　　牛肉 泡椒 芹菜8 @9 D% J/ u- K" J. p

4 H) h4 [$ o2 W/ ?3 T+ P: y　　做法步骤：& Q$ T% p. o( @9 |
  t  x4 V, Y1 E
　　牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝
* p; F1 L1 U0 j3 K3 c: z# K& p" D, ]- I, e) B& t1 R
　　" i4 y  ?. R  w; p1 G/ h
9 `0 m# H# n, Y% ^
　　牛肉下温油锅内滑油取出
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　　7 b* |( M- V  q- P1 Z+ y2 W0 g1 j
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　　炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒4 l" L2 k6 p( u3 u

/ X& W0 a9 c0 P　　
2 b0 M/ \4 ~7 `) C( q5 h2 @; R& _
1 Q# y- E% w& ?. q, w　　下牛肉丝炒匀即可。. i# ?0 |, n  v' D0 |5 ~
4 y# j- q- w& ?" e7 R+ u
　　5 w3 `: A/ [/ h& T6 p, n* ?/ \+ f
9 }. S0 n& E4 C- ~$ }- G' b$ t
　　说明及备注：' C& v9 P) k; {4 t& V4 p% x% Y/ f" ?

. F" l" H4 d- R( n　　泡椒的酸辣开胃是我的首选，颜色又红艳艳的，看着都让人食指大动。
- [+ ?) g" k0 Z  m9 A7 S
  |3 q# C0 C) z; C8 U- n　　牛肉低脂肪，芹菜粗纤维，辣椒又可帮助脂肪燃烧，这是一道减肥菜。

　　干煸牛肉丝8 J* ^+ g7 f* d. [0 G, L9 U& o

6 e! c- ]4 C) R2 g! }. c4 _7 i　　. V' J* g; T7 Q4 P3 e3 H
1 c7 I: e! E2 O* B7 h5 t
　　主料：9 u& a/ p$ S  Q7 _! b( f2 Z+ \# `

) E6 ~" c% A  Y: F5 G　　牛肉
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　　配料：西芹
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5 l) r) ]1 g6 U  i7 }　　调料：姜丝，青蒜，花椒面，干淀粉，辣椒干
5 a$ I2 }+ H6 l; t7 E+ n5 R$ g$ S# _( H: f0 i9 k" `
　　做法步骤：- w$ }4 i9 a3 e% ~
% P: a9 y' _+ M
　　1、把牛肉切成丝，取适量干淀粉抓匀，使每根肉丝上都沾上粉。西芹，青蒜切成丝。
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　　2、锅中烧热油，7成热时下肉丝，猛火炸，炸至肉丝水汽收干，倒出。5 l5 P1 L- v& b" f: h

! U( c7 k# Y1 E  U3 p5 G- t　　3、锅中留底油，倒入辣椒干煸炒，倒入西芹，蒜苗丝，姜丝。放适量豆瓣酱，辣椒油。下肉丝，加盐，白糖，味精。再加些花椒面，翻炒出锅。/ P1 n# N* b9 O
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　　说明及备注：
2 o. |( O/ \+ N" _7 z/ f
( }6 f. O" ~1 I9 L" O9 G3 E- k  d　　提示: 这道菜的关键在肉丝要炸干。肉丝切的时候，不要切得太细。在拌干淀粉的时候，一定要使每根肉丝都沾上干淀粉，有松散的感觉。如果肉丝下锅时上面是湿湿的淀粉，那么炸的时候就容易粘成一团，不易散开。

　　夫妻肺片
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  f2 R6 C- b/ e  J( f' W7 u! ~
　　主料：
) G2 b: h& j3 C4 w4 P, R" A2 G% W# \! E% S
　　牛肉 250 克，牛杂 250 克，盐酥花生仁 10 克，
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　　配料：香葱 1 棵，花椒 适量，肉桂 适量，大料 适量，干辣椒 适量( ^/ X( \3 W! e2 m% W- v- X7 x4 A

) E* y4 |! c. `2 w. x　　调料：辣椒油 1 小匙，酱油 1 小匙，料酒 1/2大匙，花椒粉 适量，芝麻粉 适量，精盐 4 小匙，味精 1/2小匙1 W2 M; n, Q' D' D1 }; v
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　　做法步骤：
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　　1、香葱洗净切末；将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起；2 [/ @) z' O7 W& D. V
# K- e8 W; h% c0 H' s. y
　　2、洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒，再加清水，用大火烧开,约30分钟后改用小火煮；6 T. D1 K) t4 v) X1 A1 ?
& U: d4 J: R, ?" p
　　3、煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁；将熟花生米拍碎待用；
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　　4、再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
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/ I5 v3 ~' I+ ^+ m0 N8 r% B1 J　　说明及备注：' w) U6 Q9 S- C, H
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　　调味汁时，调料要一次性放足，以免压味。如果在调味料中加上卤水，味道会更地道。

　　啤酒烧牛肉
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2 y6 q$ W& u8 X! J3 r3 M1 c　　
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# o" f2 J& b) l6 a　　主料：
" V& r* ~5 q8 M, [
' K8 z% z2 |7 L' r1 C% O　　牛肉 300 克，胡萝卜 50 克，洋葱 25 克，
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/ _" x7 w) U) M6 G+ K  F　　配料：生姜 1 小块，大蒜 3 瓣0 `+ Z% J, u: i  O8 r4 S

& ~/ K& Z/ t5 x5 ~8 t" K5 Z' _　　调料：食用油 30 克，酱油 2 小匙，啤酒 8 大匙，胡椒粉 1 小匙，番茄酱 1 小匙，精盐 1 小匙，白糖 1/2小匙，味精 1/2小匙
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　　做法步骤：
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　　1、将胡萝卜洗净，切成滚刀块；洋葱洗净切块；姜洗净切片；蒜洗净拍松；
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　　2、牛肉洗净切成小块，用沸水焯后捞出，放入凉水中洗去浮沫；* |9 S# K/ L1 v" Z) b5 P

9 I8 c! T- _( G# A: I　　3、往锅内倒油，烧热后放入姜片、蒜瓣、洋葱块翻炒，再加入番茄酱、牛肉块、酱油、白糖、啤酒，烧开后放入胡萝卜、胡椒粉、精盐、味精，最后倒入砂锅，用小火炖30 分钟即可。
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$ f: G. m, Z0 m# p　　说明及备注：
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　　炖牛肉时，用啤酒代替水，牛肉会更加鲜嫩。

　　牛蒡牛肉卷1 z" p5 i, n) t6 {
# {+ Z! F7 z  @0 j
　　: P; R7 r$ h. t( t) d
  u4 m" }1 A  K6 x
　　主料：+ N+ p9 c: A8 A1 g
2 N4 W" Q" C6 P7 L
　　牛肉片，牛蒡3 u& C5 Q: \  a5 q% E9 d. F

/ M0 Q% w. @0 O, N( @　　配料：姜$ o- w9 t4 v7 I" Z' f

. f" l' p$ I( d( ~( ?　　调料：烧烤酱0 _3 k3 x: L0 s, i2 h

4 d. h, w* w5 l' f　　做法步骤：  J3 e0 c  ~6 o7 n7 o& |( C

: [* X* G* B* g' |" m. [$ p　　1）牛蒡去皮洗净，煮锅加水，煮熟牛蒡―――我习惯用筷子插一下，容易插透就是熟了。切成比牛肉片的宽度略短的小段儿（当然，略长也是可以的啦，随个人喜好吧，我喜欢把牛蒡全部都包起来的感觉）, Y; u! u& X% G, s3 O/ I8 Q

/ N. s9 a8 {& W) L0 h8 C8 }　　
, L6 N( X3 T3 |+ g$ a6 }% f' b/ v$ g+ |/ C. o  C$ Y" i, @. s$ f
　　2）一片儿牛肉片卷一段儿牛蒡，全部卷起来。
: l* [' W1 u9 p3 G4 O
# n" F" a" i6 o: Q　　: U& v; Z' ]' j3 ~$ X

4 h; S# {- D) l' }　　3）锅里加少许油，中火，把卷好的卷儿放入。
1 X6 F% m% ~" S8 `# P" u& @9 s' R  D, ^3 d
　　7 U0 _7 [" I7 m
: r9 D+ {; L, u2 c
　　4）翻面，把牛肉的各面全部煎变色，倒入烧烤酱（不必没过牛肉卷，可以通过晃动锅子来给牛肉卷翻面的法子，让肉卷全部沾满酱汁），加点儿烧烤酱末，煮煮，等到水分将尽的时候，取出即可。

　　洋葱牛肉饭
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% u. `" q2 ~& B0 }8 A) u$ @( q* `
　　主料：  d5 g1 U' m0 Y( q2 B

  P+ u& h) ?. y6 v& v/ a　　牛肉，洋葱，米饭
6 w, V- G' C: S& p7 g0 @6 i% Q" k
　　配料：胡萝卜，葱，蒜
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　　调料：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油1 E  f4 w, V- C  D
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　　做法步骤：* e' }& v9 [+ q- K+ _% {4 |

9 |- M! W" N# S- k1 U　　1）准备腌肉用的酱汁：酱油，料酒，糖，韩国辣酱，芝麻油，拌匀。7 K* d& ]7 g1 K
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　　" W" B) i4 C4 B; d- n: _
% x. v* r  e+ \$ D7 T
　　2）把牛肉片和蒜末姜末一起倒入酱汁里，拌匀。
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1 h% A+ P; N- b2 j( h; P4 v/ w4 o　　
0 X8 a) N: @  L6 N0 L8 I  s- j
/ e+ Q  w" A* D; W　　3）小葱和洋葱放到切熟食的案板上，小葱叶切成葱花，洋葱切成丝，并把洋葱丝放到清水里泡着（为了去去冲味道），备用。
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- v' o2 ?' n# \3 x( G' w) K. Z　　4 [1 g0 i  \) ?3 w/ E% N

9 k$ v4 I  Z% S/ i" B# h- C  `( U3 M　　4）胡萝卜切薄片，葱白切段儿，一两个蒜瓣儿切片
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( @% {# N$ M4 O8 S8 D) s. B* @　　8 z5 S& R1 @: b; _* @) h

  y4 U# w4 M' O- m! T　　5）锅热油少许，炒炒胡萝卜，葱段儿和蒜片
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( F8 P' m. m6 R" S$ T* v7 \　　
) q0 D; z2 t/ i" m) N( W+ K8 D1 \/ e9 j* o$ x' `+ x, ~; d
　　6）炒到胡萝卜差不多熟了，拨到锅的一边儿，再稍微加点儿油，倒入腌过的牛肉，翻炒，如果觉得太干，可加点儿水，牛肉炒熟以后，跟锅里的蔬菜混合拌匀，关火。& b7 W* T9 D$ v/ Y# A' v6 a
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　　6 z: h& ^9 ?& L# p  w1 |
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　　7）取一个碗，盛刚刚煮好的米饭，上面撒葱花铺沥干水的洋葱丝。3 }" O* A8 R  m- m  p8 y

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) |7 r- ~, p4 c　　8）上面浇上炒好的牛肉和胡萝卜，拌匀后开吃。
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; s- G1 s9 K) O! h4 D, j　　
2 Z6 p5 [! j) _0 `4 h4 ~# C( I
. O) s* |* S- G. b% j1 ^2 w　　说明及备注：: D2 }( W6 R- _9 U' u
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　　关于生食洋葱，洋葱有多种保健功能如软化血管、杀菌、增强免疫力、延缓衰老，等，对于降低“三高”很有效果，一般成年人每日生吃50-80克，即可获得明显的保健作用。

　　简易胡椒炖牛肉; t( @% l' N  [5 t9 X- E4 D8 G
( q4 W' m% ~0 _! }5 }4 y+ w$ X
　　
3 {+ V/ S1 Y# z  E1 r- P1 c# S' F) d; M
　　主料：
( [% D. Y4 j7 e7 g# D$ h9 d
3 a, l; _% X; R- X　　牛肉块2 m: V1 N( B" X( \6 @  `7 |% `0 W
  E1 ~8 T+ w/ K; }$ @
　　配料：红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，大蒜4瓣
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　　调料：黑胡椒粉2大匙，黑胡椒粒
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　　做法步骤：3 a% |* ]1 ]" v& V& ]  O" x5 q

0 Q  T# Q' g) l" Y6 r' w　　1）专用于炖的牛肉块儿2磅（超市有卖现成的切好的，叫做Beef Stew），红葡萄酒一杯，新鲜的番茄（或者番茄罐头）一斤，切碎，黑胡椒粉2大匙外加10几粒儿整个的黑胡椒粒儿，大蒜4瓣儿切碎。8 _3 y) r1 x# Z% W* P, m

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" W# ]; X& N/ r1 K* a) G. y" O7 F　　2）把除了红酒以外的材料都丢到炖锅里，加盐，再加水没过牛肉，大火烧开，中小火慢炖大约2个小时，中间时不时翻动一下。
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0 L3 O- P/ u5 e" x. _( [! u9 Z
! N: g9 T/ Q$ N- K2 G　　3）2小时以后，倒入红酒，继续炖一个小时或者直至牛肉软熟。
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9 A1 S/ d7 P9 H; |! O3 Z& \! {　　说明及备注：
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　　如果在炖的过程中觉得水分要干了，就再加点儿水，以免炖糊了，不过，我没有额外加水。

　　萝卜炖牛肉
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　　主料：
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8 Z" u0 |2 E4 F( E' s" W　　牛肉一斤半、白萝卜两斤半
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　　调料：八角一粒；香菜五棵；花椒二十多粒，冰糖或白糖一大匙，盐适量
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) e; F$ u- }6 x( E* B( @/ H: b- z, ?　　做法步骤：2 l8 P) s! |% e, e

& l* n& J' c# {0 V8 a  ~: G0 p1 d% a　　1、牛肉一斤半，切约一寸见方的块在沸水中氽一下捞出；白萝卜两斤半（可依个人喜好增减）切约两厘米见方的块在沸水中煮一分钟捞出；9 O5 ]2 l: G! ^& m9 s
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　　2、锅置火上放油烧至四成热，放入豆瓣、糖炒至呈樱桃色。
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　　3、加约两斤水，再倒入除萝卜外的其它所有用料，烧沸后撇尽浮沫倒进高压锅，压三十分钟。/ V, g- Q6 U4 o, o6 ~8 C) V

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) Q7 e  ?$ B/ ~1 O# j) o( M4 Y　　4、待高压锅冷却后打开锅盖，倒入萝卜，放适量盐不再加盖煮约十分钟至萝卜软。
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0 s* k2 s* C& T, K' f　　5、放适量味精铲匀后起锅，再撒上香菜即成。
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