泡馍介绍：泡馍是中国西北流行的一种小吃，各地做法有所不同。根据做法除正常的泡馍外，不同有水盆羊肉、小炒泡馍，还有以肥肠为原料的葫芦头泡馍。
               明朝崇祯年间，西安就有了一家专营羊肉泡馍的“天锡楼”，在西北地区颇有影响。


工艺：其他

难度：中级掌勺

人数：4人份

口味：家常味

准备时间：数小时

烹饪时间：<数小时

主料：面粉300g，羊骨1000g，羊腿500g

辅料：酵母1g，粉丝1把，香菜1把，黑木耳适量，青蒜适量

调料：食盐适量，八角一个，水150g，胡椒粉适量，葱白适量，辣椒酱适量，桂皮1个，姜5g

馍的做法：1.酵母1克融于30g左右的水中，加入50g面粉揉匀成面团，盖保鲜膜至温暖处发酵1小时

        2.剩余的250克面粉和水揉匀成很硬的死面团，盖保鲜膜饧30分钟。把发酵面团和死面团一起揉和成较硬的面团。在面板上反复揉匀，至面团光滑有韧性

        3.揉好的面团分割成合适的大小，4-6份均可。然后每份分别揉圆，如图用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。电饼铛烙约2-3分钟至两面微黄，约八九成熟即可

羊汤的做法：
        1.1000克羊骨和500克羊肉放入大盆中冲洗几遍，然后浸泡冷水中几个小时，泡去血水

        2.过水焯一遍。锅里从新换清水，加入羊骨大火熬开（羊肉切大块备用），然后边熬边撇去浮沫，加入八角1个，桂皮一小块，葱白几段，姜几片中火保持锅内大水花翻滚2小时（这一过程极耗水，所以宜选用较大的锅子，一次性加入足量水）

        3.至汤汁呈现暗白的浓稠样，倒入砂锅中，加入切大块的羊肉，小火继续煮3个小时即可

羊肉泡馍的做法：
       馍掰碎成约小指尖大小的小粒，放在碗里，粉丝，木耳过水焯熟，放入碗中，浇上热的纯羊汤，撒盐和白胡椒粉，上面放切块的羊肉，撒切碎的青蒜香菜，浇上辣椒酱或者辣椒油即可

烹饪技巧
       1、羊汤的做法中，还可以加入通常卤汤水的料，比如草果1个，山奈几片，花椒一小撮，小茴香一小撮，白芷少许。我们家用的最多的一般就是八角和桂皮，羊汤我比较喜欢原汁原味，所以大料中我只加了八角和桂皮，而且煮了一会就捞出了。
       2、羊肉泡馍的做法中，也可以把汤锅中加入一碗羊汤和等量清水，然后放入掰好的馍粒，大火煮1-2分钟，再放入木耳和粉丝煮1-2分钟，最后调入盐和白胡椒粉，盛入碗中，放上切块的羊肉，撒青蒜和香菜，然后放一坨辣椒即可。

菜品特色
      1、羊肉泡馍是流行在陕西地区的一种小吃。西安的泡馍，就如同天津的狗不理，北京的烤鸭一般让人向往。
      2、羊肉泡馍的羊汤，一定是用腿骨经过长时间熬煮的浓汤，最好是久经熬煮的老汤。
      3、而馍，俗称‘饦饦馍’。采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不用半点手粉，丝毫不粘，熟了掰成小块，入汤不散，这才是真功夫。
      4、羊肉泡馍的煮法通常有四种，分别为：单走，干拔，口汤，水围城。单走是指羊汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再压一碗汤。其余三种都是羊肉汤和馍一起煮，干拔，口汤，水围城汤水量依次递增，依个人喜好选择即可。
      5、一碗热腾腾的泡馍，再配以辣椒酱和糖蒜，清新爽口，放佛一切郁结之气都在这碗热汤下肚之时化解了。就连这盛着泡馍的青花热汤碗，都多了一丝历史感.













[ 本帖最后由 殍一生 于 2017-1-27 05:11 编辑 ]

这个太专业，楼下二十一碗，吃到涨肚，嘿嘿嘿

以前一直以为馍要掰大块的，原来只是指头大小，这也太碎了吧，和想象中不一样，

这东西要到西安那边吃，才地道，是不是啊。

应该是吧，不知道别的地方做的咋样，西安这边反正很不错，毕竟是起源地，西安泡馍也很有名

一般都是掰成小馍的，我们这边都是吃小馍，没有掰大馍的，应该是不好入味，其次口感也不好，不过你要是喜欢吃大馍也可以自己掰，都可以的

西安的羊肉泡馍真心说不爱吃，没啥味道。倒是葫芦头泡馍有味，好吃，就是那大肠头不是谁都能接受的

羊肉泡馍 那馍掰大掰小全凭个人爱好，自己吃爽了就成，没必要整的太严。

一看就是正宗的羊肉泡馍，需要自己手动完成 付出才有收获

忘不了在西安同盛祥吃过的羊肉泡馍，也许可以实战做一次。