[热菜] 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉的制作材料：
, N1 ^" H+ K4 ?主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 - c0 S( c4 m9 B) \6 N
淡菜皱纹肉的做法：* ?+ H, F2 t0 C) Q# ~/ u  d% F
1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。
8 H( {) C; p7 X7 X" b& j1 q) ^9 d9 H! X: B
2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)
1 h& k+ ~6 f! Q3 b* g$ L! N  ?+ X$ i4 Q# T
3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。/ v. ]9 s8 i8 B' x- D

: t9 Z# X* T0 h/ @$ I4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱* k) u" `0 u$ C' ?. H9 g4 j) ^
4 g: h2 s: k$ I& |
纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。
- ?5 o8 B; \. g7 f. x0 O6 s9 z% F. c% i7 V+ f: `0 N6 @$ A8 B2 P2 J7 R4 L
接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
0 h3 w& v4 A' G  \5 q7 m- ]8 n/ g3 X% k8 z) e
5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。) O1 Z7 _' Y2 A2 a. ^/ G1 K
/ I; y0 I4 B; C% V' E