[热菜] 淡菜皱纹肉

　　淡菜皱纹肉的制作材料：; q4 `) `& z8 n: f  x; J
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　　主料：去骨带皮猪肋条肉1方块(约重600克)，淡菜12枚(约75克)，豌豆苗(或其它绿叶菜400克)，酱油80克，绍酒60克，精盐2克，白糖25克，味精2克，葱结、姜片各15克，肉骨汤400克，湿淀粉适量，熟猪油(或植物油)15叨克(约耗50克)。 . _- v, E" \# V* I  s3 a

9 {5 g: P" }9 Q$ V- j7 l3 g　　淡菜皱纹肉的做法：5 h" |, s7 Y$ L$ G. K* ^
　　1．将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净。 * \- _0 N; M* n4 X- H

% j" Y% W# ]- W# t0 p　　2．将肉皮刮洗干净，置冷水锅中上火烧沸，取出洗净。再投入冷水锅中加葱结、姜片煮至六成熟时捞起。随后，将肉置另锅中，加骨汤、绍酒、酱油、白糖20克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。(亦可适当加点红曲粉)& U% d! z9 a7 ^& l! m$ C4 X0 l% Q8 W

. S* H2 r. C4 H  n　　3．锅放油上旺火，至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失时，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。
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　　4．将炸过的方肉放入走红的汤锅内，上火煮至肉皮起皱. |& u( Q/ C- O0 V( d

$ a7 H. p8 l3 y' W7 ?) W4 c纹，捞起晾凉。随后用刀将方肉改刀方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，放上白糖，浇上红汤，上笼用旺火蒸约15分钟取出，遂将肉汤滗入锅中，取出淡莱。
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接着将锅上火，放熟猪油25克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟，取2／3塌入肉碗，将肉翻扣汤盘中，再将豌豆苗和谈菜围边。
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　　5．将滗出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇在肉面上即成。