[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】
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+ P7 d( Q* Y. g- w# }0 ?A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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" L1 m/ D4 j/ k* J8 z# t+ c+ N9 W! ~b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 2 [, o) @, X9 s  w, N; {
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 % W  G8 `7 s7 F; I# ^0 l0 P6 s
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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8 n+ V( V+ j: K: y" G' ?3 B8 o9 e9 _; G2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 3 E) l2 F2 p/ w
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, p( j1 J4 B+ l8 E3 g6 Q4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 ( E# S7 z9 |4 P/ b& D
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 % q4 Y7 d, S; U. W4 {$ N8 T

3 x, H" I, g* s& Q" b2 S------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 , \8 z) {, `/ V$ ~5 j

& V$ H4 L5 r0 }4 h5 H3 C------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 1 G# W, _( g. e' w4 {+ ~
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) z8 Q  a3 j5 d# t  c* r  U* g$ V7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 0 d2 \0 @! m0 c1 s% V

) f# Z( Y" ^0 o7 H% z$ x6 {9 S8 Z% F9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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0 N$ W: M0 B5 D) ]$ f3 r10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 ' H( J3 K6 ~! M* t: e8 Z7 ]
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 % B" r' W' u. ~# Q/ ]1 U4 a0 r& E
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12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 6 T* X: S2 q% Z& L  C! G  J6 I5 c, q
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------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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! n, s) i9 Y" D7 n) D13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 " |- @5 X; e, ~" `6 ^( Y
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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0 |5 M7 q+ l9 _: h! ]14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 + h9 W. N, l, |8 ^
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15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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' V( i/ D9 e/ b1 I------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。   H9 c& Q: U6 j

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第一次还是要自我总结下嘀： 6 O/ E8 _4 s" F  y

4 U  o) f  K: Z! i4 R1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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$ E7 l3 a6 }- \2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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! f) ?: S" O( J, i( P5 r" C: B1 w3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 $ |9 u7 F/ q) o5 i7 A
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 , K8 z& }7 Z4 Y: |- w
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我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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+ _6 X, \9 Y/ P+ Y/ g煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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) ]  h) ^+ a( A8 J3 q  a[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]