[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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【原料】 ) I6 o: y. s0 Q* L( @9 z

! O. N' D$ T4 k' M& t5 r* _A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 & f2 J# A  J3 p3 F6 z
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取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 ' M+ S% C2 a0 M, ~
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
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$ l9 J+ E6 y+ f9 @9 }+ F) k2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 4 x9 ]$ A* V) Z' z
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 ! V$ @* o( ?, f& X7 Q

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$ |- l8 |* B3 O0 R7 h4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 8 }$ B  ?+ `2 D. e6 G: A' r/ s
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5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 4 F1 |" X8 u' n7 ]1 [" X. m* B, ^$ v& I

+ K0 R( U5 r( V. P' A' Z------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 ! D+ i& o; u3 i& Z1 E4 H
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------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 # }% N, U; \) ~2 j0 w6 o

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, t$ Z5 E. i6 j7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。/ c7 V4 ]7 m2 u& D

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+ b1 v6 M& j5 Q+ U4 n* U8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲 3 {/ i) ]$ _4 X& F' l7 j2 Q9 b4 x

2 _0 [5 {2 _9 j, F2 W, H1 h9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 / ~' y& B  K1 M
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" l; ?& K* m3 t% z$ a/ }/ b0 n10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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1 P! V, _* L0 C8 |' p) b  E0 {. a  a------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 4 v* I: b3 R) v
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/ O5 J# `! @; Y$ d) @0 _4 f" c! y12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下
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: h+ N+ i* t# x8 [+ A3 X------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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: q& L' Z# q- o) x6 H13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
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14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 . y' |1 i. l6 K0 k% p' B3 e

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2 E% D; b5 _& o6 ]" p6 S. y; T  t15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却
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------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
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第一次还是要自我总结下嘀：
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  }& v' x. ]. u6 h) v2 N! l* D( m) S1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 5 n. m/ s, M+ X( N# Z
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 ! T0 v( W4 \" Q: d" {' W
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4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
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% ]! [) B  o$ l& b+ E( }我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！ ) B& h4 d: V+ O9 g1 }& n
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
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& X: b- o. B' N. S% N+ c3 Q# \[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]