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在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。
: T, q1 ~4 |& C* \( x但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。9 k* r; e  d$ K8 v) W
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。
3 L) }( ?8 O7 M) S- J) Y2 b; A* }其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。  f9 Q, l6 g. D+ c% t0 ~+ f0 |/ R
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将
, ~# u$ `% T+ d只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
) z; w$ y' F" x不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
9 y3 s1 W2 o# I8 g9 M' ?# F香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，
, K; V) Y3 W4 E$ g! o# B这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，
/ ~; h: g% X' ]1 ^, @一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在
+ q6 `$ y/ `$ i' }吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点
  Z9 ?3 I' m3 _2 b, K扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，2 Y% E& F* u# ?  S
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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原料：
# n# L* \5 p% x+ `. D主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克
8 u/ A! c" O0 n) Q9 e调味料：盐，糖，适量的鸡精
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制作方法：+ Q3 k/ b8 b: F7 F7 {8 k
1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。
( Y( u; @) J$ p9 g1 {5 @2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。
, K" m% V' |: V" g6 K3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，
7 ?7 d$ \, C' Y9 P等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。0 u; ]: r: i# M9 s) L* V  d5 p5 G
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。' a; p' I9 ]$ E0 L% X- y
5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。
. D& d* \4 [4 J; `( t# ^让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。2 H5 v1 d- s! o
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，
3 i* X, d8 {3 M$ ?6 Q8 M尤其在后期，防止辣椒被炒糊。* l! B# w2 h6 I9 X0 g8 ~
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。, q3 C7 P3 \+ H
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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小贴示：
& ~2 h9 G; G2 l# D6 i: i9 Q1 G! r/ u1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，) z; u# V" l! K# L# A
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
% Y) T& v* o' B2 [2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候; F4 v' c( `) D9 |- G
可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，) X& k& Y, G# R4 _
香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。
! r$ n' G# P6 V3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，) Y( N/ h1 l+ N1 F( I& ~
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。
# P7 E  n" z* d. a4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。& Z# X9 h7 y5 Q
不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。
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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，5 \6 t2 Q: ^# V( s: ]* x: F6 h
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
' ?4 {* j4 E7 z叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，5 d" m& n9 z- A& k- B  |& ~  N
觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入. }, p2 e. u4 _5 B* L( p6 S0 z
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜3 w3 \& c4 u: c+ K& v3 E
微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。) n& W- u2 \! V6 F! I& g
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，2 {& A0 D0 Z# x1 e
但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有( C( S5 @/ x; `2 _- f2 Q
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上
8 G# {- J# d" p7 K- r4 B糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了3 y$ ^. ^' w3 C, U3 F! u+ s
香，辣，酸，麻等丰富的特色。, i0 @5 k0 k( G5 E6 e
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- `8 l; y& }; E1 r在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。( M2 s* l5 j: P; v( K, x
经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，! C& c; E: W2 Y3 N0 l* c0 d- A
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。) x2 z8 }: O- \8 Z* I" p2 u
如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，+ a3 k. i4 B9 ]7 W
关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
5 o  c8 {5 E1 G0 w2 ]4 _+ d2 |调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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2 A- x: I% a* W3 L3 z/ b, A! E制作方法：
/ V3 B: r6 l5 w( s5 V1，制作糍粑辣椒
8 p8 o! m$ A2 q* a2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，9 ~5 _8 ~) Z& n2 Q: I# c
再放入糍粑辣椒进行翻炒。% I. p  m# R2 T1 M9 O% t9 o
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。
, Y: p( @# V3 X$ }5 {" P4 B" C; \加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
" ~" I, T6 B$ \1 w0 X再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：6 f" g" Z* ?6 A6 n' J/ k8 s! _
1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，
& Z" H8 U" ]6 r* ^" q太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。
8 a1 c" K% ]' P- c  X: D6 V2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，# v% o7 O# c5 `% O" K
而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。
; U' _  b1 M5 x2 p' a' k3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
  g9 Z* x0 m1 F可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。
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8 E3 }: S6 C2 c. r1 g5 k这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主