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1 V; U) d9 _& I: k. o在老干妈辣椒酱系列中，大家可能最熟悉的是油辣椒和豆豉辣椒。; B8 m/ {- U0 U$ P" s. m
但是我个人觉得最好吃和最具有特色的是鸡辣椒和香辣菜。 鸡辣椒，大家一看这个名字可能就会马上误解成辣子鸡，以为我不注意把这个名称写反了。; M. b3 r' N1 U8 x2 A6 @
因为辣子鸡是绝大多数人十分熟悉的名称，而鸡辣椒可能对许多人来说是陌生的。" s" B' F1 D7 k+ {5 Z( u4 I
其实它们是两种虽然相关，但是却是不同的东西。 在贵州制作辣子鸡和鸡辣椒的原料几乎相同，都是鸡肉和贵州最具有特色的糍粑辣椒。1 ~% \" z# ]4 Z/ Y: L
但是辣子鸡是一道主菜，它以鸡为主，辣椒只是一种调味品；而鸡辣椒严格意义上将2 A: O' w# l- d" r# ?' Y
只是一种辣椒酱，它以辣椒为主，突出的是辣椒的味道，鸡肉是它的重要的辅料，
, o' D* c9 t7 {$ d: h; i7 R9 l不过后来由于大家的喜爱，鸡辣椒也渐渐走上餐桌成为一道独立的特设菜。 鸡辣椒在慢慢的熬制过程中，既充分吸收了鸡肉的香味，也最大限度的释放了辣椒的辣，
1 ?5 s$ _" {! w5 O- X香气沁人心脾的同时也让你辣的酣畅淋漓，而且红艳艳的的颜色也能够让你食指大开。 传统的鸡辣椒制作都是采用了整鸡，把带有骨头的整鸡切成小块，再同糍粑辣椒一起炒，$ M1 T" g. J1 t
这样的做法可以使鸡骨头里的骨油全部渗透到辣椒里。可是这样的做法比较麻烦，% B. e  e3 d! ]6 l
一方面是做起来麻烦，要把鸡砍成小块不是一件很容易的事；另一方面的麻烦体现在7 u* s, H: I! a6 ?8 I
吃的过程中，因为带骨的鸡辣椒，在吃的过程中还需要慢慢的剔骨头，真让人有一点( y0 q1 {* w- i) E; C; y
扫兴的感觉。所以我在制作的过程中在充分尊重传统的同时也做了一点点改变，6 H+ l" ^8 E  K- }& z0 T
采用了大家易做好找的原料：鸡腿肉。
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$ z5 F. y* V% Z% m" v原料：  x) K4 M7 g. _: W7 V, B' p2 a
主料：糍粑辣椒100克，鸡腿肉250克，油50克6 T+ G8 J8 ^  Y3 O# h
调味料：盐，糖，适量的鸡精: _# u. x. g# z( d

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: [( X/ b7 W( s制作方法：
. X% \8 x% b, D4 U- R: `1，制作糍粑辣椒。干红辣椒用热水泡半个小时左右，加上姜蒜后捣碎。+ Q: T6 o# K& x5 Y( F" B$ k, _4 E0 g, W
2，鸡腿去骨后切成小块，太大水分挥发慢，需要熬制的时间比较长。8 k7 ]. U8 t! ~; Q
3，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，$ ?+ @  @7 e0 z; P7 K, R& b
等到油变温后开中强火，再放入糍粑辣椒进行翻炒。- W# d0 y, X+ b4 m% @& x
4，下鸡快：等到糍粑辣椒冒小泡泡后，就可以加入切好的小鸡块，进行翻炒。
- E8 P0 x- P4 I9 I9 {4 f1 A5，熬制鸡辣椒：鸡快和辣椒混合均匀后，把火调节到中火。2 `& Q6 b& ]0 f( X
让它们渐渐散发鸡肉和辣椒的水分，慢慢进行熬制。' m) W( @/ h8 g) _7 B8 h4 W% m
在下鸡快五分钟的时候可以放入盐和糖。一定要定期的进行翻炒，1 [; y; d; q5 }4 g; o) ?
尤其在后期，防止辣椒被炒糊。+ H3 Q/ K$ @  F- ^6 c3 s
6，等到鸡肉变干后，加入鸡精翻炒几下就可以起锅了。9 t7 e% Y3 L6 G
7，等到鸡辣椒完全凉透以后，装在瓶子中，可以保存一个月甚至数个月。
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; i4 ^. N5 X+ x  l4 \& q小贴示：
7 v1 m" v# g0 b, K0 V3 P8 H* b( w1，糍粑辣椒和鸡肉的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
1 v6 ], g4 v: J+ l- t而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放鸡肉。
; W! l) [: p  I1 q; c' j* Q2，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
% H5 z/ a3 ?6 o0 r" P' W. f$ S! i% H可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。由于我用的是鸡腿肉，
4 p3 x. U4 C( z+ _8 {8 ^9 c: A6 y' z香味比整鸡差了些，所以我放了一些鸡精进行弥补。8 s5 J5 O4 P9 `: j2 C# L
3，油一定不要吝啬，因为制作出来后油也就是颜色亮丽，辣味十足的辣椒油了，1 K$ \0 P1 d1 E& r& x9 O
可以做凉拌菜等其他的调味品。如果油放少了，在熬制辣椒和鸡肉的时候容易粘锅炒糊。  v( Z$ m" r* W& u( B/ v9 o
4，保存时间的长短关键看鸡肉水份的多少，水分越少保存的时间越长。
+ y" k1 |! f' i不过我个人认为最关键的是你自己的喜好程度，对鸡肉的口感要求。2 ]( ?: w9 N# ?3 v5 b9 ]" P

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香辣菜 小时候，应该是每年春末夏初的时候，许多人都会买了一背萝类似雪里红的青菜，% p( C8 w2 ]" V: L/ }8 g  O
具体是什么青菜我已经记不清了。他们把这些菜晒干，都已经晒到用手就能把
3 R, Q1 c$ p/ l0 b. a1 _叶子捏碎的程度。小时候的我们也十分顽皮，常常偷偷跑去捏别人家的菜，
( \( l5 H4 y( l' G+ G觉得它能发出吱吱嘎嘎的声音比较好玩。 大人们把这些晒干的菜用盐和少量的糖一起搓揉，当它们搓揉均匀后就放入9 v6 ?9 A' B# _1 s  L
土制的大陶罐中，密封好放在比较潮湿的地方让它们慢慢的发酵。发酵后的菜
* o, A* m, s4 B5 ^微微变酸，又因为在制作过程中用盐进行了揉制所以就称为盐酸菜。# |' V" Z  n1 d% H8 ^8 I8 b
贵州最有名的盐酸菜就是独三盐酸，当然它在制作过程中还加入其他的东西，
! r- k: F% |# B0 m/ c+ V但是大致的制作方法都是一样的。盐酸菜是贵州的一种最普遍的腌菜，因此也有2 M4 {' S& w; W7 H
许许多多用它来制作的美食。 香辣菜就是用盐酸菜和糍粑辣椒共同熬制的一道美味辣椒酱，盐酸菜的清香和微酸加上9 |7 z  v# ^/ N( h
糍粑辣椒的香辣和一点点花椒粉的点缀，不仅在颜色上得到了丰富，更使口味上具备了
8 i/ L) o( g' S香，辣，酸，麻等丰富的特色。
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在这儿不能买到家乡的盐酸菜，我就采用了类似的雪里红和冬菜。
/ b! n1 O& A# X# a- J4 L) r% K经过我的对比，冬菜比较干，韧性很好，颜色较深，经过抄制后同辣椒几乎融为一体，! _+ |2 l3 \1 _* r' L( b
给辣椒增添了咸香。而雪里红本身比较湿，味道更接近盐酸菜，有菜的感觉。
4 Y  ?# j) c) }! `% K$ i2 @如果只是作为辣椒酱可能冬菜更合适，如果作为佐餐的小菜雪里红更胜任，
9 H" A0 |  @5 s, s) w, |! m1 r& q关键看自己的喜好了。 原料：糍粑辣椒150g ，雪里红300克（两包）或者冬菜180克（三包），油
% b$ N3 z- {* u4 }) [& l# `1 [$ [( P8 W调味料：盐，糖，鸡精，花椒粉
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制作方法：4 V0 M7 @0 I$ S$ o: Y
1，制作糍粑辣椒7 d4 `3 h; f- ~. j5 g
2，炒辣椒：在锅中放入油，开大火将油烧热，然后关火，等到油变温后开中火，
: `" `2 s* ]! x* \+ O再放入糍粑辣椒进行翻炒。) h  l8 @0 J- Q# B* C7 a
3，等到辣椒的水分快要收干，辣椒皮有一些收缩的时候关火。- [. x0 V5 K: N3 l: B) L0 l+ T
加入雪里红或者冬菜，再放入其他调味料，等到都放入以后，重新开小火
5 |5 G0 I7 B5 J再熬制五分钟左右就行了。 小贴示：
* f# V, p6 _0 t3 {1，菜需要熬制的时间很短，所以一定要等到糍粑辣椒快制好之后才放入，/ ^! X; u1 l  a: I; G2 P
太早放可能会糊。如果用雪里红，在倒入锅中之前应该把多余的水分逼掉。# k0 e" z7 G0 ?2 r& k' Q" {
2，糍粑辣椒和菜的比例可以根据自己的喜欢进行调节，喜欢吃辣的，
' s$ k' y# m& U" q* \$ R2 _; A而且吃辣能力强的可以多放辣椒，吃辣能力少差一些的可以多放菜。( U( q- G9 E9 }1 f5 L8 y7 c3 G; w
3，作为一种辣椒酱，它的味道应该比普通菜更足一些，所以放调料的时候
+ u0 X, P: T* L! y& s9 B: D可以比平时炒菜多放一点，当然也不要放太多。7 R6 K4 D9 T" F: P+ i

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这是用冬菜做出来的香辣菜

看这道菜就想流哈拉子，好菜呀！好菜！我喜欢。

辣椒酱我比较喜欢的，但就是总觉得自己做的不如买的好吃。谢谢楼主，我照做试试，看看口味怎样

还是喜欢豆豉，按楼主的方法试试，改个豆豉的，看看怎么样，毕竟自己做的放心啊

自己也能做这么复杂的调味品，真是不错，我也来学习一下谢谢楼主！

复杂的调味品，不过我爱吃辣的，越辣越好吃！

看样子不错  我老公喜欢吃辣的  我去学学  谢了 版主