炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。6 q; U7 z: d( S$ s( R
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
6 l1 t- T; Z6 D; D* i　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， 1 h8 s2 T* R! P; Q/ Q# j! B  a
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿， & d! ?8 ~- I6 ]- {0 g* F
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                    
7 b2 s# j' z. K' L. A& u- I7 U+ l　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， " a* w8 A* G/ ^9 V# f2 G
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg7 X, o$ a0 h' x, ^8 m, ^; I$ b: Z
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； 8 F! \3 b4 S6 d( e( G
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 8 W; G7 a/ t1 M6 Q& q
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
1 T1 o8 J* h: v& L9 S! ?7 }: ^0 C　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。  o1 L, i1 q: }1 J  h& A
     炸酱面做法
$ b& ]" A$ m5 ?' v" T5 ]　　一 热炸酱面做法
1 d  ~, s7 g+ S' ~7 x　　原料：
+ k# H; k$ S& P6 l. q　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
) q+ O. T+ W& X$ p: V　　过程：% T. E& |- `! L9 X1 {
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。" D# A2 r. R' k. Y
　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。
! |) W/ G3 c; T% J% |5 U　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。: y, E3 k+ J! c5 g
　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。% e0 w" V7 }4 W- A9 g+ g$ ~
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：' I  w, D8 q' F5 }; ^) P* S/ J# i
　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
& b& B) u! U$ [' P　　过程：6 E8 Y* k. N* a/ ?
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。8 _/ ^3 a4 Q, M' }  _" V. W" D; a
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。8 o; |4 f1 B/ ^. V( ~- r
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
/ I/ W# a5 G! h; U　　4．然后放酱下锅。, K- a* j" v: [1 T0 Q
　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。
, S, U  [& B# F9 n/ c　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。
, c, O$ I( S' I( g3 m　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。
3 `/ x3 F5 ^2 S: o, U　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。6 ~/ c2 Q3 w- J
　　注意点：, m) L/ U. g' c% M
　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
0 }" W" ~9 Z& ]2 L9 F' x0 s1 Q6 @　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。: B; L- }+ V% B( |. {0 ]
　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
% Q$ a4 ?' y. j! h9 u　　三 又一种做法. q9 L! W( ~/ f; u9 ~# W- H
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒) $ ^: C5 h% |- b4 k
　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)& L5 p$ C  A0 p: [; ]. Q' h! k
　　做法：
& e; v: C3 Z! N- a　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。+ L6 s2 j4 [3 w4 z* _: u  T
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。
. a* ?9 I6 M7 u( b- A　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。" m/ B" x) o2 Q9 f
　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。
6 a" w  z& b; e- s, k　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
9 W8 j: D) a& d, c- R% Q5 a9 N$ G* Y　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。2 o0 z4 {6 P  C" X& I! q& i, w- q
　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。8 |7 \! l3 D3 _6 J
　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 . b4 H" {, f6 [6 X$ i; d
　　贴士：
7 U1 \4 u. ]+ J7 L4 L) i! u; V　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
0 V2 m8 L, m' P" m　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 # D9 g: a$ U* |5 J% U
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
( S7 {5 ~$ e, j　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg
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% ~% M; T/ r# E3 R. g8 m# B[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！