一、酱牛肉
% V0 v/ d) @7 U其实做法蛮简单 3 T3 Z% Q/ l1 ~6 \
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉 + ]8 r* e- s) |* ^) I0 K
　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 8 u5 i2 j2 z2 |
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 6 ^  Y. M$ w  j( z& f
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 ; v0 Y' p4 Z& f1 ^7 ^# D
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！ 7 R, J: a! _. k
# L0 ~# b: O- G3 i( X* w

! H8 k& P  h/ o, s二、炖牛肉 7 @' s! {& k0 E6 p4 ~) g
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。 6 t$ S# k" i2 v
烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 2 g. D. t6 F) c
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
2 U' a! I9 `) d1 Z/ U加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。
. [$ {" j* Y5 S0 h, x9 R* d在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
1 j) @$ x0 S# }# O
/ n9 P; K+ w' A* _% Y) s9 [) t6 ^+ x# c* V( ^( L+ v
三、咖喱牛肉 6 M% ?+ m5 }, s6 A
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 - f% n2 \9 g* y4 o: T
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
; f# a' c$ c) I1 e+ k6 j" o做法：
$ v9 X* p7 H# x1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
9 K- Q) `3 E5 T, d2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用； ( T! Y6 }" B% ]1 w8 s* a0 E4 X" Q
3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒； 4 [' P" v. x6 e5 c
4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； ; Y( ]2 t5 ~  [2 e- O, k5 `; |, y" M7 ?
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
7 Z6 c1 P( H3 \6 t& c, S! K
# d) P& G: l  [( s1 P: Y% F
$ b. e0 b' L# J% }+ y四、牛肉干做法
( e+ h" @) v. H先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
. s+ v3 X3 b% o) j- T炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 9 u5 j/ B$ z" d4 G' M$ B
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， + ^) W$ @7 t9 d9 [
牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 8 u, t& c" p  F2 O. |0 a2 r
注意： 0 s6 i$ Y2 B2 S, l* }
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 ) ~9 z6 e2 m7 `) h3 k* h4 _
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。
5 \3 m- {6 ~. P  G3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
, o) k8 N" d5 _# h原方子在这里： 2 u2 n% M7 X0 w; `9 G
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。 # X6 O; H1 P) Y: X
将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 ) _+ O9 Z. _- e
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦
) t% T& f  U. V: |# e; M; u  o" y4 `6 p8 P! @
! i5 L4 w; c, r. W  Q8 z4 |3 Q
五、水煮牛肉的做法 # g1 ~/ P7 D4 T* q  u2 _
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
+ b- T% ?' P' B7 S佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
' \# D7 A* F$ \8 v4 u; H步骤： % T2 U8 d: f4 h2 M4 L. v
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 4 R/ u4 c" j8 k  ?; l
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。
9 r( m/ u% O4 e6 C7 `8 T, ~0 s3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 8 }% l- F" N; _9 ?# y
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。 $ f3 s3 ]$ V6 {4 U
5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 1 @6 N) Z, X5 [, s+ C. M# w) i
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 : D7 Y: |; q$ J) A+ }& @/ M
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 7 N4 c. Z( C, k3 u* s9 {. h
6 X! f, z" R& s- I1 z- S8 R

- s, g. R0 g- ?8 z! ^! S3 @6 _) f7 U六、干煸牛肉的做法
& \  o/ O' j+ i具体做法：
6 ^- O" g5 V# W  W& N第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
' v- s+ k: f9 Y/ W- S* \第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 & u' m6 k+ ^& k( {8 }) Q( @
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
, d7 l2 z, t  r" q# P2 o第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。
3 _8 `1 z& f: X5 n% G, \% [! v5 a' Q! f
' P# t. [3 H# j+ e# ?( C& J, A! Y
七、手撕牛肉的做法
# b+ I2 j/ @! y5 t+ x$ u+ L' _有两种做法
& T! S7 w  ]( A/ n一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。
, X* e* v+ W$ h二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 2 ~* `1 J5 B3 }7 U' E
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天
* B4 K! W) f* K" {放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右
# A" z5 y4 B& i. {捞出，用清水洗净，略凉干
4 f+ H, ^" Y' h6 j放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 , i3 T7 E3 ^# p8 v' N9 W
装盘，撒上椒盐 " C5 H8 Q5 b/ s: s
还要加上孜然粉………………一定不要忘哦……………… 6 h& c# ]0 B3 N" q- c& ^* r
% [/ U  R& W2 u0 {! h

9 l  I, r& D9 X2 ?, R+ h八、牛肉馅饼做法 ( n8 u# w: R: k+ K- |" t' I: |
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 % ^0 s' G) p% b9 r5 P- R
制法：
% K6 f0 t+ F0 n6 ?8 T9 T- \8 ^1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
# j+ e1 H5 o( O/ c, q8 ]# t7 I! V2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
7 I* C7 a* E" @! E% R3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
' J3 Q/ y( w) a0 m+ e7 M4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟
: l* m7 c6 b1 u, T+ z% `
- k3 T- r1 \" _7 e  {/ o0 C, f9 s% D, d% h
九、土豆炖牛肉
" d% L9 r2 L) F. V主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。 1 U; D9 [" n+ f. P+ [5 Y( d
辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
0 ?: g' Y# S, T" x+ Q5 p作法：
9 ^+ B6 y: N1 O1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2 W% Y5 o$ l5 c0 b$ c# w! t9 ?
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 6 X3 h& J9 a4 ^0 k8 v8 R# e: k
3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
% d1 _: ]) [1 X8 Z6 R$ f" x4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
9 R% q4 K0 a6 I: |5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 ; c  E% B9 I( y* R6 G; U3 b
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。