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[热菜] 比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

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1楼大中小发表于 2010-5-30 14:27 只看该作者

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比较全的鲫鱼做法，适合喜欢吃鱼的人｛没图，望体谅｝

全国各地鲫鱼做法大全% a# ^1 H, M4 S5 ]: W
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（主料辅料）
　　鲫鱼3尾……600克泡仔姜………1.5克5 A! \/ M2 B8 Q6 ^7 c  _! _$ E$ e
　　泡青菜………100克酱油……………5克3 F5 B1 {' v, J
　　泡红辣椒………25克蒜末……………15克( T- Q/ c* m1 G- T# v4 I' q% P
　　葱花……………15克湿淀粉…………30克
　　醒糟汁…………20克肉汤…………300克4 i  q1 B$ c; a2 f7 B. j' D
　　醋………………5克熟菜油………500克9 K2 a9 |  G) s' c& h$ A9 m  x8 h1 S

　　（烹制方法）
　　1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。

　　2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。
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　　（工艺关键）
　　1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。
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　　2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。: i5 A9 G$ [) k3 U+ d

　　3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。  E5 J7 f! Y. m, m$ m  c7 u
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　　（风味特点）
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　　1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。4 u' [; B# a- }1 \2 Z& u

　　2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。

原料
　　小鲫鱼10条，盐、料酒、老姜、大葱、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小葱、竹签各适量。/ L5 w; u2 `2 @
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　　做法. T- v+ Z3 |6 |7 U" L
　　(1) 小鲫鱼宰杀，刮去鱼鳞，去内脏，清洗干净，放入盆中，加盐、料酒、胡椒粉、醋、洗净拍碎的老姜、大葱，和匀码味2小时。小葱洗净，切成葱花。$ Q' [4 e) g) `/ T

　　(2) 将码味后的鲫鱼用竹签串好，刷上麻油，放入烤盘中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、葱花，然后入烤箱微火烤1分钟取出上桌即可。
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　　特点
　　香酥可口，麻辣鲜香。8 E* \8 c2 o$ c6 h

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材料：
　　鲫鱼4条、大葱一棵、干红辣椒一个，姜、盐、醋、糖、酱油、胡椒粉、水淀粉各适量

　　做法：$ ]; `( {: L0 w, y
　　1、鱼去鳞、腮和内脏，洗净，擦干水分; ]1 M5 _% c' V! U
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　　2、葱白切四大段，姜切末、辣椒切丝
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　　3、锅中加入色拉油，烧热后加入鱼炸至酥透为止，捞出

　　4、在热油中放入葱段炸30秒至外表焦黄捞出备用

　　5、锅中留底油，加入辣椒丝和姜末炒香，再加入适量盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的鱼和葱段，加入两杯水
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　　6、煮开后以小火焖煮至汁收为三分之一时，加入水淀粉勾芡即可出锅
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材料：鲫鱼两条，豆瓣酱，泡辣椒，姜抹，蒜末，葱花，盐，料酒，白糖，醋，味精

　　弄洗干净的鱼背腹个划上几刀，用盐，料酒码味，并放入七八成的油锅里炸至浅黄，盛出
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　　锅里底油烧热，下豆瓣酱，泡辣椒，蒜末，姜末煸炒到油呈红色时，加入高汤，烧开后捞出里面的渣子0 e: r$ ?" F+ @1 z, \) X
　　5 t. P) v. A* }
　　鱼下锅，，下盐，糖，醋，中火烧10分钟左右，将鱼盛出
　　
　　锅里剩余汤汁改大火，加鸡精，醋，西湿淀粉勾芡后，撒点葱花，翻匀，浇在鲫鱼上即可。
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配料：4 l2 k7 U- E0 U5 j# X0 }
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　　鲜鲫鱼2尾……750克! T) [( u+ L. i, p: k
　　胡椒粉……0.5克
　　鸡蛋清……5个! [9 U! \( p% G1 d+ v7 }0 b
　　葱……25克
　　熟瘦火腿…………15克
　　姜……15克0 _. {! o8 n) k
　　绍酒…………50克  q5 }+ }! v7 C5 n' k4 a
　　鸡清汤……250克
　　精盐……5克0 K$ K: H7 J+ P7 [7 K7 i# I; C9 u
　　鸡油……15克  p2 K0 ^( ]# h" S/ U* h
　　味精……2克
　　
制作方法：
　　1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。; X% j: f0 ]% W/ W3 T+ Q9 J! k
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　　3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。* ^* ^, Y( S, D
　　
注意：
　　鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。
　　
风味特点：
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　　1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
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　　2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

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鲫鱼对半剖开. y4 |. g& a' m4 ^
　　

　　豉油
　　

　　剁椒
　　

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　　再加姜末、料酒/ s. ~3 a6 o5 W' V8 o9 [6 Q
　　

　　上锅/ H& f$ s$ u- ^2 o. T  F) g0 S
　　
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　　出锅，嘿嘿，有点蒸过时了！
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先看一下料,图片里很清楚.6 G" Y: ]. o2 I) d# W6 {% g, a
　　
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在鲫鱼背上划斜刀,便于入味.
　　在下油锅煎前,先用干布将鱼身表面水份抹去,这样在煎的时候,鱼皮就不容易破了;
　　待煎到两面变黄,鱼身微卷时,就可以先将鱼盛出备用;6 J* `* W6 ~. _' m, V) n4 D6 x
　　锅里留少量的油,将葱,姜,蒜,辣椒烧香;  l# u0 ~) b& t8 D) K
　　然后倒入香菇片翻炒.
　　
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待香茹炒出水分时,就可以将煎过的鲫鱼放进去;
　　倒入适量料酒和生抽;
　　轻炒片刻,加入少量水,防止粘锅,更便于所有味道充分混合;
　　大火烧至沸腾,改小火,将锅内汤汁不断地往鱼身上淋,以便于鱼的全身都能吸收进味道" m: F; T5 C* j1 ]/ a1 W% q/ L
　　  }3 E9 ~1 F( }/ }/ c! J
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边淋边收汁，在汤汁收得差不多时，放入香葱略炒，即可出锅．% d2 _. N" L* x4 _0 [# O
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　　做的时候，除了生抽和料酒之外，其他的调料比如盐和鸡精都没放，吃起来仍然很鲜美* n9 h: [/ `1 A; A6 k3 V

绍子鲫鱼

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　　主料：鲫鱼，姜，蒜，都切丁，鲜猪肉几两，瘦八肥二，剁成馅
　　配料：花椒若干粒，香醋，醪糟，酱油，香油 6 I( r+ X) t  Z0 X2 h4 F1 ?3 g

　　步骤：鲫鱼刮洗干净，撕去肚内黑膜，用纱布揩干水分，料酒、精盐、姜片，葱段码一码味。液体类的佐料一定要先用，不然精盐上去，料酒一冲就洗白了。鱼里外都抹的均匀才好。) o* U6 ~! _0 ]$ {7 S( ?1 O
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　　起油锅，把鱼放到油锅里面略炸到皮紧，这是传统的做法，目的是保持鱼形，以免在后面的烹饪中烂了———现在饭馆中做干烧鱼类的新派做法都是要炸透，再以汁烧之回软，但是遗憾的是很多都是批量炸来放起，有客人要吃，就加点汁水随便烧烧一浇了之，鱼的吃口极硬，塞口的紧——我是保守派，认为鱼还是吃个细嫩为上，所以略炸就好。
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　　炸好的鱼捞起备用，锅中多余的油滗出做别的用，留油少许，放入鲜猪肉馅，温火温油少油，煸到吐油，铲出备用，继而下入姜蒜丁———为什么要切丁，是为了和绍子的形状相配，就这么简单——花椒，葱白段爆香，下入猪肉绍子（这时候已经是绍子了），略炒，加开水（有鲜汤固然好，没有就只能开水一大瓢），煮到开，捞出葱段，加香醋、酱油、料酒、醪糟汁同烧，稍后再将炸好的鱼轻轻放入，汤量刚好淹过鱼就好，中小火煨烧几分钟，翻面，再烧几分钟，鱼捞起装盘，剩下的汤汁大火收干，调好味，再烹入香醋和香油，推转和匀，浇在鱼身上即可。加点清清白白之葱及俊秀清逸之香菜，出堂可也。, L" s. e; x! y8 [3 z
　　口味：咸鲜微麻，鱼肉细嫩，绍子酥香。  g4 ^. b4 G) f* L+ d4 N

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原料：+ V3 c* X3 m! ]9 E9 J

鲜活鲫鱼750克，鸡蛋75克，小麦面粉100克，葱段15克，姜块10克，香油20克，花椒粉3克，精盐5克，花椒10克，料酒30克，植物油1000克。
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制作方法：
　　
1.将鱼宰杀，去鳞、去腮，取出内脏，洗净控水；葱姜一部分切段，一部分切末。
　　
2.用精盐、花椒、料酒、葱、姜腌擦鱼肚里肚外，30分钟后将精盐、花椒、料酒、葱、姜挑出并沥干，再将鲫鱼放入，用鸡蛋、面粉、清水调制好的蛋糊中，沾裹蛋浆。

　　3.炒勺置火上，烧热，倒入植物油，加至七分热姜末爆香，续下花椒末及鲫鱼炸至金黄酥香，即盛出沥油。

　　4.炒勺内加香油20克，用大火烧热，下葱末5克、姜末5克爆香，续下花椒末及鲫鱼略炒一下即可盛入盘中。( i; _& |) P& z) U6 o$ ^

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主　　料：鲫鱼1条（约150克），葱、姜各5克，红尖椒3克
　　辅　　料：东湖陈醋25克，盐1克，味精3克，白糖8克，料酒10克，色拉油1000克（实耗150克）
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　　制作过程：
　　1、将鲫鱼去内脏、腮，洗净，从背部沿骨头片开成两片，再从中间垂直于鱼身切一刀成二段；
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　　2、加葱、姜、料酒、盐、味精腌制15分钟；; {/ F6 z1 K) s4 Q3 X8 D( i
　
　　3、锅中倒入油，烧至六、七成热时倒入腌好的鲫鱼，炸10-15分钟至里外酥脆、色泽不黑时捞出；
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　　4、锅留底油，烹入东湖陈醋，加水少许、白糖，烧沸；/ q) E' v- r- d( Y! D/ e
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　　5、倒入炸好的鲫鱼，快速翻匀即可出锅，葱、姜、红尖椒切丝，撒在鱼身上；
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原料： $ I% h3 S/ `! b! J# C
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净鲫鱼 1条
　　绿蔬菜 25克
　　姜块 1块
　　精盐 2克
　　奶汤 1250毫升 6 J! E% v4 v3 W2 c/ M. u0 u  e9 P, c
　　味精 5克 3 P, f- k8 Q7 e. ]
　　葱结 25克
　　姜末醋 1碟   ~% m4 `0 t  d; M( F' |( e
　　绍酒 25毫升
　　熟鸡油 10毫升
　　熟猪油 50毫升 0 p5 ]1 k8 q0 S4 J

　　制法： 2 w( q0 M" C4 @
　　1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。 ; c' Y" h6 y; F9 p( [& _7 Z

　　2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后倒入品锅。
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　　3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。

上桌时带姜末醋1碟。
　　特点：
　　此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。& S- A2 t! G% q$ H
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“鲫鱼冻”，会做红烧鱼的人才都可以做，超超超简单的-鲫鱼冻的主要材料就是鲫鱼了，另外还有一些必要的调味料，怎么样，好奇的网友们，不妨自己亲手做一下哦，相信会带给你不一样的惊喜的！
　　材料：鲫鱼、葱姜蒜等。) ^+ H9 Q+ ]: b! q# ]/ m3 p/ G
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　　1、准备葱姜蒜。
　　3 y; p  M% q& m
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　　2、鲫鱼一条，第一次做，没敢做多，所以买了一条小的。4 e- P1 M$ A6 P! c4 d: }
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　　3、以红烧鱼的做法把鱼烧好，再把鱼搞碎，鱼刺在里面没关系，要是不喜欢刺多的，可以用刺少的鱼。6 D) a$ X& ]$ e* r- g7 `' S

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用料：& m2 o! j7 C( Q$ L2 w( U- m' N
　　1、小鲫鱼两条（约半斤）。
　　2、鹌鹑蛋十个。
　　3、老姜一小块。
　　4、小独蒜一个。: H( e5 j( B. {1 L+ z2 c* T
　　5、香葱两、三棵。5 d( V4 C# n( q' }* H+ i
　　6、泡红辣椒两个。
　　7、淀粉一大匙。% M5 w7 U+ o4 w, @' @$ x: I
　　8、酱油两大匙。2 A. M: p4 K( g( ^
　　9、料酒一大匙。
　　10、盐适量。
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做法：% ^9 A$ }5 o- r4 ?- t  M) E5 e
　　1、鲫鱼去鳞去鳃剖肚去肠整理干净，用刀在鱼身两面划几刀，放盐、料酒腌二十分钟以上。/ K  Y# E* u9 T; k" V) P, m
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2、淀粉里加适量水成水淀粉；葱切段；老姜、蒜、泡红辣均切丝。
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3、锅中放油烧至七成热，下鲫鱼炸呈微黄色。; F. B: |7 [' B
　　
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4、将鹌鹑蛋打平底锅中煮成荷包蛋，捞出待用。
　　

　　
5、炒锅中放少量油烧至五成热，下姜、蒜丝炒出香味。
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6、加约一斤水，烧沸后下鱼、酱油。- t: M+ P, u. ]$ G3 ]
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7、再烧沸后下荷包蛋、盐，用中火烧沸改小火续烧。
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8、烧七分钟左右后，将鱼、荷包蛋盛出装盘待用，捞出锅中的姜、蒜丝不要，下葱段后勾芡。
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　9、将芡汁浇到盘中的鱼上。
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10、撒上泡红辣丝即可上桌。0 a1 R3 p) i) k0 S: f, A5 z
　　

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荷包鲫鱼的色泽深红肉质肥酥卤汁浓厚咸中带甜非常入味。
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　　鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味，但刺细小且多。
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　　原料：鲫鱼猪五花肉。 ; t6 X5 z* C4 u, `# ]) k
　　调料：料酒、酱油、白糖、猪油、精盐、鸡精、葱姜蒜米、香油。 1 S0 x, G2 X* L! p1 `
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　　1、鲫鱼去鳞、腮，在鱼肚处开刀，去内脏，洗净。特别注意：一定要把肚内黑膜刮洗干净，以去腥。五花肉制成馅，加葱姜米，料酒，盐，酱油，白糖拌好。把肉馅塞入鱼肚内，外面也可留一部分。
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　　2、热锅滑油，放油。鲫鱼用酱油涂抹全身后沥干，待油烧至七八成热（约200多度）时，放入鲫鱼两面煎黄。放入葱姜蒜，煸出香味。6 |& h0 z% ]; U2 E- k1 C
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　　3、随即烹料酒，加酱油、白糖、鸡精和水（最好是清汤）。先大火烧开后，改小火焖烧约半个小时，至鱼肚内肉馅烧熟。3 u+ b) ?& Q0 w+ f4 ]# Q

萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，很适合大家秋冬季节饮用，因为萝卜丝鲫鱼汤不仅可以化痰止咳、开胃消食、消脂瘦身，还可以提高人体免疫力和预防感冒。4 ^, I5 U* t- B8 e4 k" M3 j6 O
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　　烹制材料
　　烹制材料(三人份)% @6 p3 l- r+ Z9 G) e8 |: {3 q4 M2 X
　　材料：鲜鲫鱼(1尾，638克)、白萝卜(1/2只)、葱(1根)、姜(3片)9 _3 Y  V6 H/ A, Q
　　调料：油(3汤匙)、浓缩鸡汁(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/2汤匙)5 V# }3 n  `$ g) c8 Y5 a; R
　　
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　　第一步
　　1　鲫鱼去鳞、腮和内脏，洗净拭干水，在鱼身双面斜划三刀。
　　

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　　第二步4 N4 o% G3 Y) o- V
　　2　白萝卜去皮洗净，切成细丝；葱去头尾切成段，姜去皮切片。1 s9 r5 S- `5 O  v' M/ S; X
　　

　　第三步" Q# J9 I6 l; u$ }! D$ ~
　　3　烧热锅内3汤匙油，爆香姜片，放入鲫鱼煎至双面呈金黄色，盛起待用。- ?9 W/ I7 Y+ K9 ]+ e9 p* Y
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　　第四步- u4 S. R8 i0 E& Y
　　4　锅内注入3碗清水，倒入萝卜丝与鲫鱼一同煮沸，改小火炖煮30分钟至汤呈奶白色。, c6 I) }0 H- M# O% i' F
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　　第五步
　　5　洒入葱段，加入2汤匙浓缩鸡汁、1汤匙料酒和1/2汤匙盐搅匀调味，即可出锅。/ C% L4 L- D- B# e" \+ p
　　

( M2 @- d9 j) \' u% Q# _+ K7 I
　　完成

　　厨神贴士4 w4 H$ n6 F# d7 `6 _1 V5 L
　　1、煎鱼不破皮的技巧：干锅烧热，用姜片擦一遍锅底，下油烧热再放入鲫鱼，以中火慢煎至双面呈金黄色为止。
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　　2、白萝卜可以生食，也可以熟食，怕吃萝卜辛辣味者，可先将萝卜丝飞水处理，再下锅炖煮成汤。( C( j! Q1 M! s! H1 A
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　　3、要做出香浓味美、奶白色的鱼汤，可先将鱼放入油锅中煎一下，再注入清水炖煮，鱼汤就会变得像牛奶一样白。

　　4、鲫鱼含有丰富的蛋白质，常食不仅可以改善皮肤粗糙的状况，还对因压力、睡眠不足等因素导致的皱纹，有奇特的缓解功效。